Alternatives à la viande : la grande ruée industrielle
Dans le monde de l’agro-alimentaire une course fait rage : celle du marché des substituts de viande. Ce sont effectivement les stars du moment. La plupart des acteurs tentent de créer le steak végétal qui ressemblera et goutera au plus proche du boeuf. La demande vient des consommateurs soucieux de l’environnement ou du bien-être animal. Les économies d’échelle amèneront également les foyers les plus modestes à se tourner vers ces substituts qui finiront par être moins cher que la viande. Si tout le monde est dans la course, les acteurs n’en sont pas au même point, n’ont pas les mêmes objectifs, et cela se ressent sur la qualité des produits. Y a-t-il des dangers cachés derrière cette façade verte de la viande végétale ? Sur un marché en pleine expansion se poser les bonnes questions et faire les bons choix est difficile. Essayons de défricher le futur de l’alimentaire par le prisme des protéines végétales!
Ils sont déjà tous dans la course
Pour faire un rapide tour d’horizon des acteurs qui se sont déjà lancés dans les substituts de viande, partons aux États-Unis avec les pionniers Beyond Meat et Impossible Foods. Le marché américain de la « viande sans viande » était estimé par l'institut Million Insights à 3,3 milliards de dollars en 2019, et il pourrait grimper jusqu'à 13,8 milliards d'ici à 2027. Ils ont tous deux commencé par un steak végétal et se sont imposés grâce à des partenariats stratégiques avec les chaines de fast-food. Burger King a signé son Whopper végétarien avec Impossible Foods, alors que McDonalds et Yum Brands (Pizza Hut, KFC, TacoBell) font chemin avec Beyond Meat. La phase industrielle a réellement explosé avec ces signatures et les placent en position de force sur le marché, de plus que chacune des marques est appréciée par les consommateurs avec de fortes communautés construites sur les réseaux sociaux.
Notons le tout de suite, mais en France les produits proposé par ces marques sont pour la plupart interdits : le faux poulet de Beyond Meat contient du dioxyde de titane (E171) et le steak d’Impossible Foods « saigne » grâce à une protéine de soja génétiquement modifiée proche de l'hémoglobine également non-autorisée sur le sol européen.
Les géants de l’ultra frais comme Danone, Nestlé ou Bel comptent également remporter ce marché prometteur. Nestlé avec la marque Garden Gourmet (qui remplace en France Herta - Le Bon Végétal) est déjà le leader en Europe car elle est distribuée autant en grande distribution qu’en restauration. A plus petite échelle le breton Sojasun, qui propose depuis 1988 des yaourts végétaux, a lancé une gamme de finger food conviviale au soja sous le nom « La fabrique du végétal ». Aujourd’hui Nestlé est largement leader avec environ 50% de part de marché sur le rayon traiteur végétal, mais des startups de tous pays viennent challenger sa position (Happyvore, La Vie, Hari&Co…). Enfin, les industriels mastodontes de la viande comme l’américain Tyson et le brésilien JBS ne comptent pas voir leur part de marché diminuer et investissent dans la viande végétale.
Nous n’avons pas encore cité Umiami qui a levé 26 millions d’euros en avril, battant le record du bacon végétal La Vie et ses 25 millions en janvier 2022. Il s’agit pour ces startups françaises de passer à la phase industrielle. Umiami a pour ambition de fournir du « filet de poulet » vegan en marque blanche, avant de se lancer dans d’autres simili-viandes. Le modèle B2B diverge des autres initiatives sur le marché et semble payer puisque le carnet de commande se remplit déjà sur plusieurs années d’après le fondateur, qui ne révèle pas l’identité des clients. L’entreprise, soutenue par Astanor Ventures qui avait accompagné la création de l’usine d’Ynsect, veut construire en 2023 un site de production sur 10 000m2 pour produire 15 000 tonnes de viande végétale par an. Le pari semble aussi se concrétiser pour La Vie dont les produits sont déjà lancés et qui investit massivement en communication désormais (une campagne efficace qui prône le rassemblent autour du repas, et une autre qui leur a permis d’entrer chez Burger King).
Le succès n’est tout de même pas garanti pour quiconque se lance dans le traiteur végétal. Fleury Michon a arrêté sa ligne Côté Végétal en 2018, Bonduelle a dû laisser de côté VeggissiMmm ! après un an et le Grill Végétal de Céréal a mis la clé sous la porte fin 2020. « De nombreux industriels testent le marché et accumulent une expérience, sans se faire beaucoup d’illusions sur les volumes » selon Sylvain Zaffaroni du blog Pour nourrir demain.
Un marché encore prometteur ?
De plus en plus de prise de conscience
En 2020 selon Kantar Perspectives, près de 35 % des Français, soit 23 millions de personnes, ont tendance à réduire ou à limiter leur consommation de viande. On le voit bien avec la campagne de publicité du Bon Végétal de Nestlé qui se focalisait sur les flexitariens. De même le groupement français de la viande Interbev tente de capitaliser sur cette tendance avec une plateforme de communication centrée autour du fllexitarisme. La réclame télévisuelle est accompagnée d’un site internet naturellement-flexitariens.fr et propose de manger moins de viande mais de meilleure qualité. Ils veulent séduire la majorité des consommateurs qui consomment toujours de la viande mais sont de plus en plus friands des labels qualité sur les produits carnés.
Besoin d’un accompagnement des pouvoirs publics
Néanmoins la transition vers une alimentation plus équilibrée en termes d’apports en protéines n’est pas évidente car les habitudes de consommation, le patrimoine gastronomique français et les biais culturels freinent ce changement. Une étude psychosociale chez les mères françaises d’enfants âgés de 6—11 ans menée à l’université de Bourgogne Franche-Comté montre en effet que la routine et l’expérience sont des freins à l’adoption d’un régime plus végétal. Les participantes pointaient le manque d’information et d’actions de la part des régulateurs tant sur les enfants que les parents pour adapter les repas. La différence entre légume et légumineuse n’est pas toujours connue, et la présence de protéines suffisantes dans les céréales et les légumes secs devrait être plus médiatisée. Certaines mères étaient plus sensibilisées au sujet car elles s’interrogeaient sur l’alimentation en général, mais dans la majorité des entretiens menés le sujet du végétal semble faire lever les boucliers dans les familles. « Ils ont du mal à avoir un repas sans viande » / « Si on leur fait un repas sans viande ils vont dire ‘il y a quoi comme viande avec ?’ »
En France, les produits végétaux ne comptent que pour 30% de l’apport protéique alors qu’il faudrait idéalement qu’ils soient a parité avec les produits d’origine animale pour favoriser une meilleure nutrition. Aujourd’hui les légumineuses ne représentent d’ailleurs qu’un point de ces 30%.
Une nouvelle verticale : La viande de culture
Une autre alternative à la viande traditionnelle pourrait se trouver dans la viande de culture, c’est-a-dire de la viande fabriquée en laboratoire. L’avancée des recherches scientifiques a permis une première commercialisation. À Singapour, Eat Just vend ses nuggets constitués de poulet « cultivé » en laboratoire, et la société veut construire une grande usine au Quatar l’année prochaine. D’autres acteurs se lancent dans la partie également comme Future Meat Technologies en Israël et Upside Food en Californie.
Cependant la viande de culture est controversée, le procédé utilisé ne tue pas d’animaux selon ces startup mais un flou subsiste sur l’utilisation de serum fœtal. De plus il faudrait utiliser des hormones de croissances - interdites en Union Européenne - pour créer cette viande in vitro, sans garanties sur les qualités nutritionnelles du produit final, qui manquerait de fer et de vitamine B12. "La sécurité sanitaire de la viande artificielle n'est pas prouvée", rappelle par ailleurs Jean-François Hocquette, chercheur à l’Inrae de Clermont-Ferrand. L’industrie de la viande de culture en est donc à ses balbutiements, et de nombreux débats éthiques, nutritionnels, sanitaires et même économiques sont à imaginer autour de ce sujet.
Les risques sanitaires des alternatives à la viande
Alors que les substituts végétaux vont vendus comme sains et vertueux par les marques, tout n’est pas aussi vert qu’elles voudraient l’admettre. Certes, selon l’OMS il est bénéfique de diminuer la consommation de viande rouge et de charcuterie (la première étant classée cancérogène probable et l’autre cancérogène avérée) mais les substituts végétaux peuvent avoir leurs tords. D’un côté les légumineuses brutes ont de multiples bénéfices, et les galettes créées à partir de céréales, pois, lentilles et haricots semblent sans danger. Mais a contrario les alternatives à la viande qui cherchent à l’imiter au plus proche devraient être mise sous haute surveillance. D’ailleurs la CLCV, l’Association nationale de défense des consommateurs et usagers, a mené une enquête parue en septembre 2020 et qui dénonce « l’ultratransformation de produits qui n’ont qu’en moyenne 39 % d’ingrédients végétaux ».
8 produits alternatifs à la viande sur 10 contiennent au moins un additif
Pour imiter le saignant du steak haché nous avons déjà vu qu’Impossible Foods utilise une souche de soja génétiquement modifiée pour ressembler à l’hémoglobine. Les imitations de viande sont généralement bourrées d’additifs (dont les interactions chimiques sont souvent inconnues) et la qualité nutritionnelle de ses composants est fortement dégradée par les procédés de fabrication.
Pour améliorer le goût des produits et favoriser leur attrait, les industriels ajoutent du sel, des sucres (artificiels, comme le sirop de glucose, la dextrose ou la maltodextrine) et des matières grasses. Les médecins invitent à la vigilance, notamment envers les acides gras saturés, comme l'huile de palme, néfastes pour le système cardiovasculaire.
Les produits ultra-transformés sont fortement déconseillés
De manière générale les produits alimentaire industriels “ultra-transformés” (voir classification NOVA ou SIGA) sont déconseillés par les médecins à travers le monde. Ils sont facteurs de diabète, créent de nouvelles allergies voire des dépendances, et profitent uniquement aux géants de l’agro-alimentaire car les additifs facilitent la production à grande échelle tout en baissant les coûts. Dans le cadre des alternatives à la viande, les consommateurs sont généralement à la recherche de produits “engagés” pour l’environnement ou le bien-être animal. Cela ne devrait pas se faire au détriment de la santé.
La professeure en nutrition Catherine Bennetau-Pelissero a mesuré dans ses travaux à l'Université de Bordeaux que les taux d'isoflavones dans les produits ultra-transformés contant du soja étaient alarmants. Cela s’explique par l’utilisation dans les galettes végétales de protéines texturées de soja créées par broyage et déshuilage. Le problème réside dans la nature "phyto-œstrogènes" des isoflavones, ils se fixent sur les récepteurs d’œstrogène et peuvent perturber le fonctionnement des organes. Dans les produits industriels au soja on en recense jusqu’à 40mg pour un steak de 100 g. "Cela peut faire beaucoup pour un enfant, sachant que l'Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses) recommande de ne pas dépasser 1 mg d'isoflavones par kilo de poids corporel et par jour, soit 60 mg pour un adulte de 60 kg ». Elle insiste :« On peut consommer une galette végétale au soja de temps en temps, mais pas tous les jours ».
D’autre part, la majorité des industriels utilisent dans leurs préparations des peptides (hydrolysats) de légumineuses et de céréales. Ceci procure une bien plus faible densité nutritionnelle que les légumes secs bruts, donc un apport amoindri en fibre, vitamine et minéraux. L’explication est totalement économique : l’hydrolat de pois jaune coûte très peu cher et est facile à transformer en steak, fromage ou nugget moyennant des additifs. Un excellent reportage réalisé par Arte montre pourquoi l’engouement des industriels pour les alternatives à la viande est tel. Ils pourront vendre des produits peu coûteux à prix d’or tout en ayant une bonne image.
Ouf! On peut consommer végétal, simple et sain
Certains acteurs comme Céréal Bio s’attachent tout de même à garantir des produits cuisinés mais proches des céréales et légumineuses brutes. En évitant les additifs ils ne cherchent pas à créer des produits similaires en texture et en goût à la viande, mais créent des alternatives végétales intéressantes du point de vue nutritionnel. Leur directrice R&D le note « La gamme bio et végétale est fabriquée sans ajouts d’arômes ni d’additifs. L’eau des recettes sert à la cuisson des céréales et légumineuses, puisque nous travaillons avec des matières premières brutes. Les légumes, notamment les oignons, apportent le moelleux et la longueur en bouche lors de la dégustation. »
La complémentarité entre deux sources de protéines végétales est indispensable selon Stéphane Walrand, directeur de recherche au laboratoire de nutrition humaine à l’Inrae. « Il faut veiller à ce que les céréales, pauvres en lysine, soient associées aux légumes secs pour garantir une bonne qualité nutritionnelle. »
Hari&Co se place aussi sur le segment du traiteur végétal sans additif, qui ne compte pas ressembler à la viande. Ils créent des produits sans additifs, façonnés à partir de légumineuses françaises et bio. Tous ces produits sont certes moins évidents à agrémenter pour le consommateur habitué à la viande, mais on peut espérer que les politiques publiques suivent et éduquent la population aux différentes alternatives à la viande.
Conclusion
« Avec les produits simili-carnés, les débuts de l’agriculture cellulaire et les produits végétaux comme Hari & Co qui assument leur dimension végétale, le marché poursuit son développement autour de trois axes assez marqués et complémentaires », résume Camille Kriebitzsc, co-fondatrice du fond d’investissement Eutopia, qui a pris une participation dans Hari&Co en 2017. En effet, de nombreuses façons de limiter voire de supprimer la consommation de viande existent. Tous les acteurs de l’industrie alimentaire se lancent dedans, chefs étoilés y compris. L’infléchissement de la consommation de viande ne signe pas la fin de l’attachement des français aux produits animaliers, mais une partie veut s’en passer et l’autre se dirige progressivement vers les viandes labellisées. Il manque encore des actions des pouvoirs publics, des médias et des associations pour diffuser les bonnes pratiques concernant les alternatives à la viande. Les consommateurs ont besoin d’informations claires, pour éviter de tomber dans le jeu des industriels prêts à leur vendre n’importe quoi. La meilleure alternative serait d’augmenter notre consommation de légumes secs, même si les imitations de viandes peuvent aider le plus grand nombre à se passer de produits carnés. L’indépendance en protéines de la France est également possible, en doublant l’aujourd’hui faible surface allouée aux légumineuses. La transition protéique est enclenchée !
À LIRE / VOIR / ÉCOUTER
> Arte Regards : La viande végétale
> Les Echos Planète : Notre futur passe par les légumineuses
> Interroger les représentations sociales afin d’identifier des leviers en faveur d’un rééquilibrage entre protéines animales et végétales : approche psychosociale, Delphine Poquet, Stéphanie Chambaron-Ginhac, Sylvie Issanchou, Sandrine Monnery-Patris, Agrosup, CNRS, Inra, centre des sciences du goût et de l’alimentation, université Bourgogne Franche-Comté, Dijon, France
> 9 alternatives alimentaires françaises et végétariennes à mettre dans nos assiettes
Autres sources :
« Les ingrédients cachés de la viande végétale », Les Echos, 2019
« Umiami, l'autre champion français de la viande végétale », Les Echos, avril 2022
« Steaks végétaux : les substituts de viande sur la sellette », Sciences et Avenir, mars 2022
« Aux Etats-Unis, la viande végétale a été adoptée par les fast-foods », Les Echos, 22 juillet 2021
« Comment les start-up de viande végétale veulent s'imposer dans l'assiette des Français », Les Echos, janvier 2022
« Le marché porteur des substituts de viande, Trends/Tendances, 20 janvier 2022 »
LSA-Conso : Grand emballement autour du traiteur végétal
Ouest France : Quel avenir pour les alternatives à la viande ?
